证券从业资格

1.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

2.弯刀法下还分出两种刀法。

判断题

3.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

4.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

5.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

6.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

7.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

单选题

A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型

8.厨房整体与环境设计(名词解释)

填空题

9.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

10.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

11.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

12.复合味(名词解释)

填空题

13.果品在面点中的作用有哪些？

填空题

14.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

15.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

16.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

17.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

判断题

18.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

19.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟