1.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

2.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

3.人的舌头根部对（）味最敏感。

4.物体的基本色彩是（）。

5.厨房严禁存储或使用（）盐。

6.鱼虾类原料的营养特色有（）。

7.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

8.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

9.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

10.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

11.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

12.蒸扒法是（）地区常用的技法。

13.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

14.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

15.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

16.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

17.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

19.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

20.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。