1.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

2.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

3.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

4.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

5.原料调配不包括的内容是（）。

6.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

7.鲁菜常用的香辛调料是（）。

8.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

10.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

11.饼房(名词解释)

12.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

13.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

14.影响人体味觉感受的因素有（）。

15.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

16.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

17.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

19.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

20.制汤的最佳料水比在（）左右。