证券从业资格

1.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

2.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

3.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

4.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm

5.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题

6.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

7.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

判断题

8.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

9.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

判断题

10.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

11.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

填空题

12.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

13.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

14.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

15.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

判断题

16.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

17.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

18.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

19.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

20.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤