1.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

2.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

3.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

4.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

5.以下芡色的运用错误的是（）。

6.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

7.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

8.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

9.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

10.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

11.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

12.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

13.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

14.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

15.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

16.芡汁的原料主要是面粉

17.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

18.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

19.调味的过程实质上就是（）的过程。

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。