1.筵席(名词解释)

2.培训是为了提高后厨人员（）。

3.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

4.士气(名词解释)

5.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

6.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

7.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

8.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

9.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

10.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

12.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

13.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

14.能够形成甜味的主要物质是（）。

15.开水白菜中的“开水”指的是（）。

16.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

17.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

18.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

19.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

20.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。