证券从业资格

1.饮食业成本、核算的内容包括（）

单选题

A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资

2.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

3.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

判断题

4.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

5.菊花花刀的切法有（）种.

单选题

A. 四~||~三~||~二~||~五

6.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

7.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

8.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

单选题

A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品

9.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

判断题

10.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

11.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

12.弯刀法下还分出两种刀法。

判断题

13.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

14.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

15.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

16.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

17.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

18.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

19.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

20.对比色组配(名词解释)

填空题