证券从业资格

1.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

2.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

3.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

判断题

4.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

5.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

6.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

单选题

A. 15~||~25~||~35~||~45

7.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

8.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

9.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

判断题

10.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

11.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

12.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

13.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

单选题

A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香

14.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入

15.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

16.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

17.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

18.配菜的基本原则是什么？

填空题

19.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

20.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

单选题

A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节