1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

2.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

3.怪味是（）菜系的特色味型。

4.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

5.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

6.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

7.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

8.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

9.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

10.弯刀法下还分出两种刀法。

11.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

12.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

13.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

14.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

15.软炒宜运用（）烹制。

16.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

17.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

18.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

19.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

20.宴席的上菜顺序包括（）。