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1.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题2.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题3.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
4.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题5.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
6.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
7.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题8.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）
判断题9.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题10.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
11.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
12.服务销售附加因素(名词解释)
填空题13.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
14.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题15.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
16.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
17.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
18.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
19.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
20.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
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