1.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

2.怪味是（）菜系的特色味型。

3.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

4.粤菜料头中鱼球料是（）。

5.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

6.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

7.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

8.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

9.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

10.符合大虾加工的选项是（）。

11.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

12.能够形成甜味的主要物质是（）。

13.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

14.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

15.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

16.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

18.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

19.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

20.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。