证券从业资格

1.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

2.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

单选题

A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉

3.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

判断题

4.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

判断题

5.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

填空题

6.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

单选题

A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质

7.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

8.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

9.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

判断题

10.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

11.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

12.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

13.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

判断题

14.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

单选题

A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏

15.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

16.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

判断题

17.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

18.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题

19.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题

20.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题