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1.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题2.芡汁的原料主要是面粉
判断题3.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题4.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
5.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题6.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
7.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
8.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
9.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题10.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
11.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题12.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
13.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
14.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题15.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题16.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
17.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题18.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5
19.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
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