1.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

2.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

3.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

4.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

5.餐饮业的消毒方法有哪些

6.适用于油发的一组原料为（）。

7.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

8.沙茶酱中的主要原料构成是（）

9.厨房环境设计(名词解释)

10.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

11.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

12.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

13.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

14.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

15.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

16.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

18.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

19.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

20.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.