1.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

2.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

4.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

5.韭菜属于（）。

6.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

7.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

8.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

9.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

10.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

11.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

12.能够形成甜味的主要物质是（）。

13.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

14.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

15.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

16.制作高级清汤时要注意些什么？

17.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

18.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

19.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

20.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。