1.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

2.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

3.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

4.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

5.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

6.烹的作用之一是（）。

7.制作清汤时一般宜采用（）。

8.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

9.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

10.餐务(名词解释)

11.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

12.刀工的作用是什么？

13.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

14.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

16.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

17.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

19.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

20.制作清汤的火候要求是（）。