1.烹的作用之一是（）。

2.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

3.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

4.对比色组配(名词解释)

5.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

6.加工乌贼时，应该保留（）。

7.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

8.产品的毛利是指（）

9.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

10.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

11.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

13.怪味是（）菜系的特色味型。

14.酿鸭掌是酿成（）形。

15.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

16.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

17.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

18.板栗适于烧、炸等烹调方法。

19.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

20.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的