1.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

3.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

4.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

5.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

6.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

7.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

8.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

9.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

10.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

11.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

12.果品在面点中的作用有哪些？

13.不属于蛋煎法特点的是（）。

14.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

16.沙茶酱中的主要原料构成是（）

17.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

18.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

19.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

20.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。