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1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题2.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题3.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题4.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题5.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
6.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题7.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
8.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
9.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题10.“四害”是指哪四害？
填空题11.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
12.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
13.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题14.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
15.构成骨骼肌的基本单位是（）。
单选题A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌
16.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题17.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
18.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
19.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题20.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题
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