证券从业资格

1.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

填空题

2.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

单选题

A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶

3.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

4.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

判断题

5.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

6.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

7.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

8.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

9.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

10.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

11.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

12.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

填空题

13.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

14.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

15.贮存食品应做到哪四防？

填空题

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

17.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

18.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

19.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

20.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题