1.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

2.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

3.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

4.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

5.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

6.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

7.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

8.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

9.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

10.物体的基本色彩是（）。

11.常生活中，下列中的（）甜度最大。

12.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

13.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

14.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

15.下列上蛋清浆的菜品是（）。

16.冰箱能否长期保存食品，为什么？

17.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

18.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

20.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。