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1.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题2.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
3.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题4.食用率(名词解释)
填空题5.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题6.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
7.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
8.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
9.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
10.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
11.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题12.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题14.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。
判断题15.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题16.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题17.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
填空题18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
19.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题20.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
单选题A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧
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