1.凉菜加工的“五专”指什么？

2.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

3.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

4.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

5.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

6.烹饪原料的色彩分类有（）。

7.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

8.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

9.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

10.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

11.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

12.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

13.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

14.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

15.炖菜的加热时间一般在（）。

16.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

17.培训是为了提高后厨人员（）。

18.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

19.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

20.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。