1.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

2.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

3.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

4.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

5.培训是为了提高后厨人员（）。

6.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

7.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

8.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

9.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

10.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

11.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

12.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

14.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

15.宴席的上菜顺序包括（）。

16.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

17.鱼虾类原料的营养特色有（）。

18.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

19.属于虫类原料的品种有（）。

20.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。