1.在选用菜肴色彩时要选择（）。

2.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

3.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

4.影响人体味觉感受的因素有（）。

5.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

6.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

7.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

8.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

9.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

10.服务销售附加因素(名词解释)

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

12.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

13.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

14.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

15.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

16.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

17.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

18.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

19.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

20.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。