1.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

2.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

3.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

4.蜂乳属于（）色调料。

5.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

6.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

7.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

9.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

10.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

11.标准食谱(名词解释)

12.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

14.并非是选用燃气炉具的优点。

15.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

16.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

17.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

19.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

20.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。