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1.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题2.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
3.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题4.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题5.火腿分解的部位分为（）。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
6.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题7.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
8.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
9.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题10.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题11.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
12.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题13.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题14.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
15.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
16.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题17.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
单选题A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠
18.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题19.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
单选题A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强
20.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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