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1.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题2.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
3.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
4.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
5.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题6.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题7.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
8.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
9.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题10.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
11.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
判断题12.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
13.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
14.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
15.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题16.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
17.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
18.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题20.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
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