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1.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题2.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题3.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
单选题A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味
4.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题5.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
6.厨房员工的考核与评估
填空题7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
单选题A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高
8.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题9.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
10.饼房(名词解释)
填空题11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题12.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
13.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
14.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
15.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题16.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题17.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
填空题18.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
19.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题
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