1.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

2.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

3.贮存食品应做到哪四防？

4.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

6.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

7.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

8.我国海参的主要产地分布在（）。

9.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

10.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

11.细丝的粗细要求是（）。

12.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

14.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

15.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

16.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

17.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

19.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

20.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。