证券从业资格

1.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

2.制作茸胶的最佳温度是（）

单选题

A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃

3.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

4.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

单选题

A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味

5.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

6.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

7.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

判断题

8.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

9.厨房员工的考核与评估

填空题

10.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

判断题

11.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

单选题

A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉

12."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

13.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

14.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

判断题

15.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

判断题

16.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

17.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

18.不属于油传热介质特点的是（）。

单选题

A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素

19.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题