1.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

2.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

3.（）也用于焦熘的造型菜.

4.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

5.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

6.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

7.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

8.凉菜加工的“五专”指什么？

9.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

10.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

11.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

12.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

13.南瓜茸泥一般应加工成（）。

14.涨发原料的目的是什么？

15.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

16.火腿分解的部位分为（）。

17.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

18.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

19.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

20.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。