证券从业资格

1.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

2.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

3.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

填空题

4.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

判断题

5.刀工的作用是什么？

填空题

6.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

7.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温

8.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

9.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

10.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

判断题

11.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

12.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

13.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

填空题

14.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

多选题

A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化

15.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

16.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

17.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

18.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

单选题

A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间

19.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发

20.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放