1.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

2.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

3.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

4.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

5.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

6.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

7.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

8.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

9.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

10.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

11.酿鸭掌是酿成（）形。

12.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

13.芡的油亮程度与（）无关。

14.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

15.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

16.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

17.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

18.厨房开餐管理(名词解释)

19.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

20.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。