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1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
2.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
3.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
判断题4.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
5.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
6.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
7.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
8.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
9.厨房安全(名词解释)
填空题10.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
11.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
12.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
13.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题15.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题16.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
17.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题18.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题19.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题20.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
单选题A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解
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