证券从业资格

1.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

2.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

3.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

4.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

5.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素

6.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

7.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

9.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

10.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

11.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

单选题

A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿

12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

判断题

13.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

单选题

A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感

14.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

15.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

16.抽排油烟设备(名词解释)

填空题

17.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

18.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

判断题

19.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

20.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

判断题