1.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

2.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

3.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

4.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

5.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

6.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

7.红油热拌肚片属于（）着色法。

8.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

9.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

10.下列营养素中不能供给热能的是（）.

11.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

12.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

13.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

14.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

15.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

16.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

17.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

18.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

19.盐焗鸡中的盐应选择（）。

20.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品