1.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

2.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

3.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

4.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

5.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

6.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

7.凉菜加工的“五专”指什么？

8.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

9.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

13.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

14.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

15.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

16.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

17.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

18.冰箱能否长期保存食品，为什么？

19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

20.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。