证券从业资格

1.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

2.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

3.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

4.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

单选题

A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊

5.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

6.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

7.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

8.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单选题

A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡

9.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题

10.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

11.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

12.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

13.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

14.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

单选题

A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀

15.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

16.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

17.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

填空题

18.制作清汤的基本注意事项是（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

19.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

判断题

20.蛋煎法的成品多为扁平形。

判断题