1.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

2.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

3.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

4.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

5.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

6.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

7.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

8.把笋中用到的调配料包括（）。

9.厨房整体与环境设计(名词解释)

10.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

11.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

12.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

13.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

14.虾肉表皮上的红色物质是（）。

15.原料调配不包括的内容是（）。

16.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

17.炖菜的加热时间一般在（）。

18.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

19.与焗的区别准确的说法是（）。

20.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。