1.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

2.关于火腿的评述正确的是（）。

3.什么叫调味？调味的作用是什么？

4.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

5.酿鸭掌是酿成（）形。

6.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

7.原料成形(名词解释)

8.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

9.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

10.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

11.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

12.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

13.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

14.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

15.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

16.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

17.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

18.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

19.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

20.开水白菜中的“开水”指的是（）。