1.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

2.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

3.煨菜的汤汁要求是（）。

4.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

5.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

6.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

7.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

8.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

9.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

10.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

11.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

12.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

13.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

14.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

15.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

16.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

17.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

18.开水白菜预熟处理的方法是（）。

19.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

20.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。