1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

3.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

4.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

5.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

6.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

7.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

8.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

9.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

10.鲁菜常用的香辛调料是（）。

11.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

12.制汤的最佳料水比在（）左右。

13.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

14.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

15.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

16.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

17.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

18.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

19.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

20.海带和猪血同时吃会便秘。