证券从业资格

1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

2.花生和黄瓜同时食用会伤身。

判断题

3.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

4.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

5.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

6.油头是（）。

单选题

A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉

7.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

8.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

9.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

10.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

判断题

11.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

12.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

13.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

判断题

15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

16.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

17.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

单选题

A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥

18.标准食谱(名词解释)

填空题

19.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题

20.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量