1.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

3.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

4.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

5.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

6.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

7.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

8.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

9.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

10.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

11.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

12.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

13.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

14.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

15.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

16.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

17.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

18.烹饪原料的色彩分类有（）。

19.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

20.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.