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1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
2.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题3.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
4.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
5.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
6.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题7.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题8.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题9.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
10.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
判断题11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
12.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
单选题A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g
13.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
14.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
15.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
17.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题18.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
19.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题
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