1.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

2.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

3.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

4.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

5.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

6.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

7.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

8.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

9.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

10.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

11.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

12.盐焗菜品的特点有（）。

13.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

14.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

15.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

16.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

17.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

18.粤菜的刀法分为（）。

19.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

20.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。