1.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

2.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

3.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

4.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

5.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

6.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

7.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

8.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

9.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

12.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

13.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

14.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

15.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

16.三氧化二砷又称为（）。

17.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

18.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

19.我国海参的主要产地分布在（）。

20.什么是勾芡？它的作用是什么？