1.（）不属于刀工的直刀法。

2.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

3.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

4.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

6.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

7.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

8.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

9.影响人体味觉感受的因素有（）。

10.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

11.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

12.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

13.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

14.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

15.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

16.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

17.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

18.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

19.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

20.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种