证券从业资格

1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

2.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

3.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

4.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

判断题

5.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

6.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

7.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

8.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

9.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

单选题

A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃

10.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

单选题

A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长

11.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

12.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧

13.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

14.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

15.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

16.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

17.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

18.鲁菜常用的香辛调料是（）。

单选题

A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒

19.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

填空题

20.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题