1.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

2.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

3.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

4.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

5.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

6.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

7.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

9.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

11.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

14.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

15.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

16.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

17.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

19.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

20.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。