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1.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
2.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题3.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
4.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题5.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
单选题A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂
6.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
7.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题8.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
9.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
10.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
11.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
13.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题14.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题15.抽排油烟设备(名词解释)
填空题16.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题17.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
18.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
19.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
20.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
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