1.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

2.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

3.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

4.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

5.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

6.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

7.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

8.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

9.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

10.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

11.缺碘易患（）病。

12.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

13.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

14.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

15.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

16.盐焗鸡中的盐应选择（）。

17.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

18.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

19.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

20.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。