1.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

2.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

3.实用、便利性原则的内涵

4.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

5.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

7.水果加热后甜度的变化是（）。

8.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

9.厨房卫生管理(名词解释)

10.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

11.板栗适于烧、炸等烹调方法。

12.海带和猪血同时吃会便秘。

13.不易引起中毒的金属是（）。

14.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

15.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

16.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

17.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

18.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

19.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

20.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。