1.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

2.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

3.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

4.粤菜料头中鱼球料是（）。

5.怪味是（）菜系的特色味型。

6.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

7.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

8.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

9.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

10.什么叫走红？

11.饼房(名词解释)

12.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

13.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

14.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

15.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

16.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

17.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

18.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

19.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

20.千岛汁在烹饪中主要用于（）。