1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

2.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

3.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

4.味精在（）鲜味呈味程度最高。

5.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

6.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

9.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

10.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

11.能够发生酶促褐变的选项是（）。

12.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

13.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

14.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

15.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

16.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

17.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

18.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

19.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

20.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）