证券从业资格

1.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

2.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

单选题

A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体

3.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

4.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

判断题

5.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

6.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

7.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

判断题

8.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁

9.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

单选题

A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃

10.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

单选题

A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名

11.海带和猪血同时吃会便秘。

判断题

12.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

单选题

A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤

13.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

填空题

14.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

15.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

16.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

17.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

18.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

19.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

20.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题