1.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

2.干货原料可以长久储存的条件是（）

3.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

4.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

5.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

6.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

7.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

8.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

9.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

10.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

11.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

12.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

13.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

14.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

15.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

16.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

17.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

18.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

19.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

20.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。