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1.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题2.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
填空题3.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题4.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题5.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
6.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
7.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题8.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
9.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题12.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
13.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
14.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题15.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题16.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题17.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
18.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
19.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈
20.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题
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