证券从业资格

1.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发

2.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

判断题

3.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

4.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

5.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

6.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温

7.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

8.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

9.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

10.筵席(名词解释)

填空题

11.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

12.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

判断题

14.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

15.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

16.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

17.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

18.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

19.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

20.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝