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1.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
2.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
3.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
4.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题5.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
6.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
单选题A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作
7.配菜的基本原则是什么？
填空题8.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
9.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
单选题A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃
11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
判断题12.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
13.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
14.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题15.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
16.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题17.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
18.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题19.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题20.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
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