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1.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题2.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
3.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
4.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
5.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
6.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题7.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
8.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
9.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题10.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题11.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
12.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
13.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
14.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题15.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
17.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题18.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题19.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题20.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
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