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1.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
2.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题3.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
4.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题5.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
6.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
填空题7.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
判断题8.筵席(名词解释)
填空题9.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题10.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
11.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
12.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
13.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题14.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题15.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
16.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题17.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
18.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
19.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
20.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题
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