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1.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
2.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
3.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题4.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
5.服务销售附加因素(名词解释)
填空题6.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
单选题A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高
8.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题9.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题10.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
11.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
12.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
13.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
14.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
15.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
16.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
17.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题18.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题19.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题20.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
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