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1.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
2.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
3.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题4.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
5.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
6.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
7.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
8.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
9.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
10.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题11.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题12.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
13.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
14.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
15.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题16.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题17.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
18.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
19.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题
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