1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

2.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

3.厨房卫生管理(名词解释)

4.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

5.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

6.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

7.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

8.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

9.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

10.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

11.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

12.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

13.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

14.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

15.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

16.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

19.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

20.贮存食品应做到哪四防？