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1.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
2.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
3.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题4.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题5.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题6.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
7.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
8.炒烹调法简称为炒法。
判断题9.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
10.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子
11."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题12.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题13.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
14.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
16.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
17.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
18.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题19.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题20.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题
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