1.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

2.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

3.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

4.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

5.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

6.产品的毛利是指（）

7.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

8.厨房安全(名词解释)

9.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

10.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

11.盐焗鸡中的盐应选择（）。

12.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

13.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

14.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

15.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

16.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

18.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

19.板栗适于烧、炸等烹调方法。

20.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。