1.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

2.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

3.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

4.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

5.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

6.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

7.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

8.化学味觉感受的味知觉是（）。

9.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

10.凉菜加工的“五专”指什么？

11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

12.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

13.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

14.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

16.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

17.物理味觉感受到的味知觉是（）。

18.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

19.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

20.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。