1.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

2.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

3.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

4.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

5.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

6.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

7.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

8.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

9.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

10.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

11.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

12.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

13.个人卫生的四勤指的是什么？

14.蒸扒法是（）地区常用的技法。

15.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

16.宴席的上菜顺序包括（）。

17.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

18.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

19.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

20.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。