证券从业资格

1.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

2.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

3.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

单选题

A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖

4.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

5.厨房环境设计(名词解释)

填空题

6.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

单选题

A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉

7.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

单选题

A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢

8.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

9.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

10.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

12.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

13.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

14."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

15.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

16.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

单选题

A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱

17.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

单选题

A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤

18.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

19.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

20.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟