1.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

2.培训是为了提高后厨人员（）。

3.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

4.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

5.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

6.鲁菜常用的香辛调料是（）。

7.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

8.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

9.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

10.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

11.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

12.贮存食品应做到哪四防？

13.蔗糖出丝的必要条件是（）。

14.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

15.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

16.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

17.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

18.整鸡出骨的第一步是（）。

19.标准食谱(名词解释)

20.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。