1.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

2.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

3.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

4.我国海参的主要产地分布在（）。

5.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

6.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

7.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

8.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

9.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

10.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

11.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

12.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

13.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

14.制作清汤时一般宜采用（）。

15.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

16.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

17.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

19.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

20.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。