1.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

2.芡的油亮程度与（）无关。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.宴席的上菜顺序包括（）。

5.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

6.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

7.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

8.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

9.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

10.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

11.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

12.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

13.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

14.馅心的分类方法有哪些？

15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

16.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

17.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

19.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

20.含碘比较多的食品是（）。