1.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

2.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

3.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

4.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

5.鱼香味是（）的代表菜品。

6.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

7.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

8.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

9.影响人体味觉感受的因素有（）。

10.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

11.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

13.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

14.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

16.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

17.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

18.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

19.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

20.制作清汤时一般宜采用（）。