首页>题库>厨师
1.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
2.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
3.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
4.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
5.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题6.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
7.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
8.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
9.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
10.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题11.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
12.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题14.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
15.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
16.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题17.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题18.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
19.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
20.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
