证券从业资格

1.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干

2.不属于深褐色的调料是（）。

单选题

A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉

3.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

4.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

5.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

6.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

7.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

8.馅心的分类方法有哪些？

填空题

9.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷

10.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

多选题

A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

12.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

13.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

14.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

单选题

A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃

15.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

16.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

17.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

单选题

A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝

18.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

19.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

单选题

A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶

20.标准食谱(名词解释)

填空题