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1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题2.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
判断题3.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
4.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
单选题A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味
5.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
6.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题7.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
8.炒烹调法简称为炒法。
判断题9.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题10.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
11.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
12.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
13.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题14.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
15.餐务(名词解释)
填空题16.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
17.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题18.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
19.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
20.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题
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