1.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

3.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

4.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

5.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

6.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

8.韭菜属于（）。

9.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

10.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

11.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

12.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

14.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

15.可以作为大卷的外皮原料。

16.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.白卤是不加有色调味品的一种方法。

19.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。