证券从业资格

1.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

单选题

A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜

2.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

3.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

4.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

5.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

填空题

6.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

7.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

判断题

8.食用率(名词解释)

填空题

9.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

10."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

11.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

12.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

13.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

14.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

15.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

16.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

17.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

18.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

19.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

单选题

A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%

20.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题