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1.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
2.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
3.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
4.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题5.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
6.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
7.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题8.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
9.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）
判断题10.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
11.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
单选题A. 不得~||~可以~||~必须
12.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题13.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题14.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题15.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
16.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题17.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
18.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题19.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
填空题20.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
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