证券从业资格

1.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

填空题

2.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

3.厨房严禁存储或使用（）盐。

填空题

4.三氧化二砷又称为（）。

单选题

A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾

5.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

6.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单选题

A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡

7.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

填空题

8.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

判断题

9.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

10.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

11.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

多选题

A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮

12.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

13.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

填空题

14.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

单选题

A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘

15.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

17.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

18.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

19.什么是“炖”？

填空题

20.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题