1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

2.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

3.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

4.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

5.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

6.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

7.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

8.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

9.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

10.鉴定原料品质的标准有哪些？

11.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

12.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

13.以下酱汁中，（）带辣味。

14.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

15.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

16.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

17.味精在（）鲜味呈味程度最高。

18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

19.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

20.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。