1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

2.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

3.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

4.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

5.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

6.不易引起中毒的金属是（）。

7.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

8.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

9.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

10.属于热空气导热的烹调方法是（）。

11.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

12.酿鸭掌是酿成（）形。

13.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

14.什么是“炖”？

15.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

16.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

17.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

18.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

19.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

20.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。