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1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛,以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
2.客人对餐厅心理要求表现在()。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
3.硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。
判断题4.皮发罗牛的原产地是在()。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
5.筵席(名词解释)
填空题6.宴席热菜一般占宴席菜品的()。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
7.所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题8.夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在()保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
9.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
10.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题11.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
判断题12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
13.制作酿香菇时,香菇应该选择()。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
14.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
15.蒸扒主要是北方地区使用的比较多,烧扒主要是江苏地区使用的比较多。
判断题16.宴席组配时,一般而言,正常体力劳动者每人的净料量为()左右。
单选题A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g
17.火腿分解的部位分为()。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
18.物理味觉感受到的味知觉是()。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
19.调味的过程实质上就是()的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
20.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题
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