1.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

2.符合大虾加工的选项是（）。

3.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

4.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

5.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

6.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

7.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

8.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

9.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

10.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

11.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

12.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

13.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

14.绿菜花原产于（）。

15.直切分为定料切和滚料切两种方法。

16.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

17.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

18.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

19.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

20.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。