1.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

2.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

3.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

4.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

5.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

6.厨房安全(名词解释)

7.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

8.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

9.关于卤法，（）的说法是错误的。

10.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

11.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

12.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

13.南瓜茸泥一般应加工成（）。

14.原料成形(名词解释)

15.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

16.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

17.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

18.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

19.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

20.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.