1.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

2.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

3.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

4.配菜部门(名词解释)

5.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

6.人的舌头根部对（）味最敏感。

7.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

10.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

11.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

12.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

13.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

14.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

15.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

16.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

17.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

18.沙茶酱中的主要原料构成是（）

19.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

20.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。