1.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

2.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

3.动物体内的糖元主要分布在（）。

4.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

5.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

6.食用油脂的主要成分是磷脂。

7.鲜乳最常见的污染是（）

8.（）不属于刀工的直刀法。

9.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

10.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

11.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

12.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

13.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

14.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

15.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

16.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

17.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

18.厨房卫生管理(名词解释)

19.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

20.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。