1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

2.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

3.（）也叫透笼花刀.

4.什么叫调味？调味的作用是什么？

5.什么是勾芡？它的作用是什么？

6.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

7.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

8.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

9.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

10.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

11.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

12.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

13.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

14.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

15.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

16.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

17.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

18.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

19.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

20.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。