1.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

2.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

3.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

4.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

5.畜肉类初步加工要求是（）。

6.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

7.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

8.蒸扒法是（）地区常用的技法。

9.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.烹调操作人员的一般要求有哪些？

12.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

13.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

14.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

15.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

16.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

17.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

18.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

19.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

20.不属于深褐色的调料是（）。