1.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

3.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

4.干货原料可以长久储存的条件是（）

5.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

6.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

7.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

8.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

9.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

11.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

12.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

13.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

14.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

15.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

16.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

18.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

19.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

20.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。