1.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

2.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

3.我国著名的八大菜系是那些？

4.厨房严禁存储或使用（）盐。

5.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

6.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

7.鲜乳最常见的污染是（）

8.厨房卫生管理(名词解释)

9.鱼虾类原料的营养特色有（）。

10.电气设备着火时，应使用（）灭火。

11.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

12.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

13.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

14.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

15.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

16.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

17.花生和黄瓜同时食用会伤身。

18.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

19.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

20.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。