证券从业资格

1.花生和黄瓜同时食用会伤身。

判断题

2.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

3.火腿分解的部位分为（）。

多选题

A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类

4.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

单选题

A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂

5.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

判断题

6.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

7.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

8.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

判断题

9.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

10.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

11.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

13.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

14.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

15.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

判断题

16.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

17.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

18.怪味是（）菜系的特色味型。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

19.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

20.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

单选题

A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热