1.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

2.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

3.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

4.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

5.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

6.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

7.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

8.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

9.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

10.厨房环境设计(名词解释)

11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

12.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

13.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

14.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

15.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

16.凉菜加工的“五专”指什么？

17.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

18.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

19.芡汁的原料主要是面粉

20.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。