1.厨房环境设计(名词解释)

2.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

3.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

5.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

6.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

7.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

8.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

9.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

10.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

11.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

12.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

13.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

14.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

15.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

16.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

17.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

18.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

19.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

20.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。